Temesközi birkapörkölt

Vajdasági értéktár–Külhoni nemzetrész értéktár érték

agrár- és élelmiszergazdaság

2016-02-18

Bemutatás:

A birkapörkölt a lakodalmak, közösségi ünnepek kedvelt, hagyományos főétele a Temesközben. Egyedi jellemzői: (1) készítéséhez a birka minden alkalmas részét fölhasználják: a combokon, nyakon, oldalason kívül a fejet (melyből a szemeket eltávolítják), a májat, szívet, tüdőt, a gégét is); (2) fontos a húsok üstbe rakásának sorrendje; (3) sok vöröshagymával és zúzott fokhagymával készítik; (4) zsiradékként libazsírt használnak; (5) köménnyel, törött borssal, édes és csípős törött paprikával fűszerezik. Az étel neve csak az utóbbi évtizedekben birkapörkölt, azelőtt birkapaprikás, még régebben paprikás birkahús volt.

„A paprikás birkahús körülbelül olyan étel, mint a tengeri hal, hogy nem lehet megenni, ha nincsen alkalmasan elkászolítva. Talán azért is kopott ki olyan nagyon a városi ételek sorából, mert már nem tudják úgy csinálni, mint ezeknek előtte. Mert annak különböző furfangjai vannak a levire való lepörkölésben, meg a faggyak kiválogatásában.”
(Tömörkény István: Egy nap odakint. 1913.)

„Parasztlakodalom, népköri, újabban termelőszövetkezeti vendégség, ünnepi összejövetel alig eshet meg birkapaprikás nélkül. Ilyenkor egész birka kerül bográcsba, amelyet egykori juhászhagyományok alapján ma is föltétlenül férfiak készítenek.”
(Bálint Sándor: A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. 2. rész. Szeged, 1977, /A Móra Ferenc Múzeum évkönyve, 1976–77/2./, 167.)

 „A vacsora még főtt, mert a birkapörkölt frissen az igazi! […] A birkapörkölt készítésének alapvető művészete a hús üstbe rakása. […] A széttrancsírozás után a birkafejet vették kézbe. Kettévágták az orr-részt, kivették a szemeket, de az agyvelőt nem bántották. A két fél fej belső részébe csöpp köményt vetettek, csipet borsot, édes és csípős őrölt paprikát, néhány gerezd zúzott fokhagymát, fél fej karikára vágott vöröshagymát, s végül megsózták. Aztán következett a kötözés, zsineggel összezárták a fejet, és libazsírral kikent bogrács közepébe helyezték. Köré rakták a máj kivételével a dzségert, a nagyobbra hagyott copákokat a fej körül elhelyezett belső részekre rakták. Vagy öt összemarok karikára vágott vöröshagymát szórtak az egészre, néhány gerezd összetört fokhagyma és kevés kömény is került rá. Aztán következett a nyak, az oldalas, minden csontjával kifelé forgatva, oda ne kapasson az edény falához, mert kozmás lenne. […] A bogrács közepébe helyezték el a többi hús felét, kockákra vágták, mielőtt a birkafejet befedték volna vele. Újra vöröshagyma, fokhagyma és kömény következett, majd a közepébe szórták az édes őrölt paprikát, viszont most a csípőssel igen szűkmarkúan bántak, mert asszony- és gyereknép nem állhatja, ha tüzel a szájürege. Kevés törött borsot és valamennyi sót is szórtak a húsra. De a végső sózással várnak, hiszen csak a fordítás után kóstolnak. Végül a maradék kockázott húst rakták az egésznek a tetejébe, s erre került újfent karikára vágott vöröshagyma, zúzott fokhagyma és kevés kömény. Egyedül a máj maradt a kisbográcsban, a máj kevesebb ideig fő, így később kerül a kondérba. Az üst láncon lógott a szolgafáról, könnyebb legyen forgatni. […] Első füsttel kalapot emeltek isten előtt. Öregbojtár intésére Mihály fordítani kezdte a lógó üstöt jobbról balra. Alig észrevehető rántások ezek, ám a nagybogrács tartalma engedelmes, állandó mozgásban van, csúszik, így nem ragad az aljához. Mikor a hús fölseje zörög, az alja megfőtt. Akkor az öregbojtár lépett az üst mellé, előbb az égre tekintett, fohászt morgott a foga közül, keresztet vetett, lehajolt, és szakavatottan ragadta meg a bogrács fülét, mert a húsfordításnak fogása van. Előbb vigyázva rázintott egyet, majd kettőt-hármat maga felé vetett rajta. A nagybogrács alig mozdult, ám a főtt bir­kafej meg a belsőségek mind fölülre kerültek. E különös művelet nem tartott tovább, mint egy szemhunyorítás, ha tovább markolta volna az öregbojtár a forró edény fülét, a tenyérbőre ráragadt, ráégett volna! No, most került rá a máj, darabokban persze ez is, rotyogott a pompás lé, és fakanalat vett elé az étekmester. Kóstolt. Mert fordítás után jött a kóstolás. Só került bele, rottyant egyet az üst tartalma, kisvártatva újra kóstolás, most már Mihály bojtár, a mesefa is csettinthetett a nyelvével. […]
Nem vetett már Mihály bojtár a tűzre, néha fordított a bográcson, az meg lassan visszafordult. Az ujjragadót lesték a szakácsok. Mihály sűrűn-sűrűn az üst fölé tartotta a tenyerét, próbálgatta, odaragad-e hüvelykujja a mutatóhoz? Egyszer csak nagyot rikkantott. Öregbojtár is a juhpörkölt fölé tenyerelt, óvatosan próbálgatta az ujjragadást.”
(Balogh István Megélesztő ákombákom című  meseregényében Banka Mihály csókai számadó juhász közlése alapján jegyezte le a birkapörkölt elkészítésének módját és műszavait az 1970-es évek elején.)

Javaslattevő: Kónya Sándor néprajzi gyűjtő

Indoklás:

A birkapörkölt vidékünk egyik legkedveltebb, jellegzetes étele, lakodalmak, közösségi ünnepek kedvelt, hagyományos főétele. Értéktárba történő fölvétele nemcsak az étel, hanem az azt kedvelő temesközi népünk szélesebb körű ismertségét is segítené, ezáltal a vidék vendéglátásának és turizmusának föllendítésében lehetne fontos szerepe.