Lakodalmi táplálkozás Kishegyesen – Fonott kalács

Települési érték

agrár- és élelmiszergazdaság

2021-02-02

Bemutatás:

Lénárd Etelka 1929-ben született Kishegyesen (A beszélgetés rögzítve 2011. március 12-én.). Konyhán, ún. kifőzdében az 1970-es években kezdett dolgozni, előtte besegített a Bábi kocsmában. Ott szerzett tapasztalatát kellett „értékesíteni” a Gradja-Mont Szerszámgépgyárban. A kezdethez segítségül szolgált egy kézzel írott normatíva könyv, amelyben régi kocsmai szakácsnők feljegyezték tapasztalataikat, hány személyre miből mennyit. Először csak 65 személyre főzött, de amikor elkészült a gyár új részlege, már 460 ember ellátásáról kellett gondoskodnia. Etelka néni lett a főszakács, mellette öten segédkeztek. Mivel a törvény úgy rendelkezett, hogy minden munkásnak főtt étel jár reggelire, ezért a szakácsok mindig éjszaka dolgoztak, hajnali 1-2 órától. Ha szárma volt, akkor biztosan 1 órára mentek.

Még a kilencvenes években is háznál voltak a lakodalmak. Egy hét volt a készülődés. Hétfőn kezdték sütni a szárazabb süteményeket, a mézeseket. A mennyasszonynak nem volt szabad semmihez sem hozzányúlni. Teát főzött, segített az ebéd elkészítésében, de a készülődésben nem vehetett részt. Volt vaníliás koszorú, kisebb kakaós és lekváros piték, linzer, mézes pogácsák, újabb keletű sütemény már a zsuzsu, ezt hájjal sütötték. Vajas sütemények nem készültek, mert gyorsan romlanak, lakodalmakban pedig fontos volt – hűtőszekrények hiányában – a tárolás több napon keresztül. Sós kalács sem volt, esetleg gyúrt sós pogácsa. A tortákat otthonról hozták. A mennyasszonyi tortát a mennyasszony családja süttette. A falusi lakodalmakban, átlagban 100–150 személyre tehető a résztvevők száma.

A lakodalmas kalácsot a péknél sütötték, ott is dagasztották be, hiszen ekkora mennyiséghez ott volt megfelelő nagy edény. 250-300 db kalácshoz kellett 30 kg liszt, 15 liter tej, 1 kg élesztő, egy, esetleg másfél kilogramm zsír, 2-2,5 kg cukor, fél marék só. Akkoriban az utcai menet alkalmával a nézőknek osztották a kalácsot, ahogy mondták: akik kint álltak az utcán, azoknak egy darabkát adni kell a lakodalmas kalácsból. Az 1960-as évekig kőttes kalácsot is sütöttek a lakodalmakban. A lakodalmas háznál előkészített tésztát, mákos, diós kőttes kalácsot elvitték a pékhez, s ott sütötték meg.

A zsuzsut (régen ezt hájas kockának nevezték) előző este kell elkészíteni. 2 levél réteshez 60 dkg liszt, 4 dkg olvasztott, langyos zsír, 1-2 tojás, egy kevés só, 2,5 dl víz, egy kávéskanál 20 százalékos ecet szükséges. A folyadékmennyiséget nem lehet pontosan meghatározni, jobb minőségű liszthez több, gyengébb minőségű liszthez kevesebb kell. Elkészítése a következőképpen zajlott. A lisztet egy tálba tesszük, ebbe ütjük a tojást, hozzáadjuk a zsírt és a vizet, amelyben előzőleg feloldottuk a sót. Ezeket jól összekeverjük, és nem túl kemény tésztát gyúrunk. A gyúrással és a csapkodással hólyagosra, fényesre dolgozzuk ki a tésztát. Ha jó a tészta, akkor lisztezés nélkül sem tapad a kezünkre, sem a deszkára. Kenjük meg a cipót olvasztott zsírral, és takarjuk le langyos lábassal vagy tállal. Így pihentetjük a tésztát. A tészta nyújtását akkor kezdjük el, ha ujjunkkal benyomva puhának érezzük, és az ujjunk nyoma benne marad. Becsukott öklünkkel alá nyúlunk, és lassan rázogatva elkezdjük kinyújtani. Később már a tészta szélét óvatosan kifelé húzzuk. Az elnyújtott tésztára ráterítjük a hájat, meghajtogatjuk, ettől lesz réteges, forró késsel kockákra vágjuk. Másnap reggel kisütik. Porcukorral meghintik. A rétestészta igen nagy gyakorlatot igényel, és jó minőségű, ún. réteslisztet (0-ás, egyszer grízes liszt) is kell hozzá biztosítani.

Májgombóc készítése. 1 kg baromfimájból készítjük. Ahány darab máj van az egy kilóban, annyi tojás szükséges hozzá. Továbbá fél kg zsír, 2 kg prézli + bors, só, zöldségzöldje. A vöröshagymát nagyon apróra ledaráljuk, majd picit megdinszteljük, de mielőtt megdinsztelnénk, szórjunk rá pici sót, akkor puhább lesz. Ezt az egészet összedolgozzuk, és a masszából pici gombócokat göngyölítünk.

Indoklás:

A családi ünnepek sorából a lakodalomhoz fűződő szertartás táplálkozási szokását mutatom be, ahogyan azt a paraszti hagyomány kialakította. A visszaemlékezések szerint Kishegyesen több szakácsnő neve is ismert volt, akik felvállalták egy-egy lakodalom „kifőzését”. A kifőzés szó nem idegen a kishegyesiek körében, a ki főz szavak? összefonódásából született. Régen a jól sikerült sátoros lakodalmak meghatározója volt a szakácsnő. A jó hangulathoz két tényező elengedhetetlenül fontosnak számított: az étel minősége és a zene. Ez ma is így van, de a vendéglőben tartott lakodalmak már előre sugallják az étel milyenségét. Gyakran halljuk: Ott jól főznek, ott jó a konyha. A sátoros lakodalmak nem előlegezték meg ezt a garanciát, mert sok függött attól, kiket hívnak meg szakácsnak, ki lesz az, aki irányítja a lakodalmi menü kifogástalan minőségét.