Temesközi gömölye (birkatúró)

Vajdasági értéktár–Külhoni nemzetrész értéktár érték

agrár- és élelmiszergazdaság

2016-02-18

Bemutatás:

A gömölye sárgás színű, kissé csípős-savanykás, enyhén sós ízű érlelt túró. Egyedi jellemzője az illatán kívül az állaga: száraz, morzsálódó, kemény felületi héjjal. Alakja leginkább tömbszerű, az előállítás során a tetejét gömbölyűre simítják, amitől kúp formájú lesz. Az előállításához használt tejet egészséges, legeltetett juhtól nyerik kézi fejéssel, természetes körülmények között elhelyezkedő fejőakolban, az ún. isztrongában. A lefejt tejet a tejeskannából (zsétárból) ruhán átszűrik egy másik edénybe. A tej hőmérsékletét 30°C fokra növelik. A meleg tejhez folyamatos keverés mellett mikrobás folyékony oltóenzimet adnak: 100 liter tejhez 40 ml oltóenzimet. A tej az oltóenzim hozzáadása után megközelítőleg 30-45 perccel megalvad. Az így előállított alvadékot keverik, majd fél-egy centiméteres szemcsenagyság eléréséhez felszeletelik. A felszeletelt alvadékhoz 65°C fokra lehűtött forralt vizet adnak, hogy az alvadékot 35°C fokra melegítse fel. Így a szemcsékből még több savó távozik. Az alvadékot ezután összekeverik, és elteszik pihenni. A gömölye előállításának során a savó és a tej hőmérséklete nem csökkenhet 29°C alá. A formázás hagyományos módszere következik. A leülepedett alvadékot kb. tíz perc elteltével, kézzel összepréselik, gombócot formálnak belőle, majd sajtruha segítségével kiemelik, felfüggesztve lecsepegtetik, majd kézzel formázás után polcra helyezik. Így érlelődik szellős meleg (18-20°C) helyen a fapolcokon. Ilyen körülmények között 2-3 nap alatt megerjed. A gomolyát ezután darabokba vágják, majd több óra hosszára hideg (10-15 %-os sókoncentrációjú) sóoldatba helyezik. A sózás után a gömölye megszilárdul, megkeményedik. Ezt a 2-3 kg-os túrót 4-5 napig szikkasztják. Frissen vagy tartósítva fogyasztják. További tartósítás végett, hogy téli időszakban is fogyasztható legyen, esetenként meg is füstölik. Csókán Szántó Mária (1911–1999) például a gömölyét is betette a füstölőbe, amikor disznóvágás után a húst füstölte a férje. A gömölyét önálló ételként kenyérrel, vöröshagymával fogyasztják, vagy kifőtt tésztára reszelik. Magyaros étel pl. a túrós metélt (birkatúróstészta) pirított szalonnapörccel. A juhászok évszázadok óta készítik és fogyasztják ezt a kizárólag juhtejből készült tejterméket.

Javaslattevő: Nagy Abonyi Ágnes néprajzkutató, muzeológus

Indoklás:

A javaslatra felterjesztett kissé csípős ízű, száraz, morzsálódó érlelt túrónak, ritkábban birkasajtnak nevezett ételkülönlegesség mind az etnográfia (népi táplálkozás), mind pedig a magyar gasztronómia szempontjából jelentős. A Temesköz magyar településeinek: Csókának, Kanizsamonostornak, Padénak és Szajánnak jellegzetes pásztorkészítménye. A hagyományos juhászat egyik legtipikusabb tejterméke, amely jellegzetesen magyar ételként ismert.