Vajalja

Vajdasági értéktár–Külhoni nemzetrész értéktár érték

agrár- és élelmiszergazdaság

2016-02-18

Bemutatás:

A vajalja a tejtermék zsiradékának (a tej föléből, esetenként magából a vajból) liszttel való berántásával készült étel. A vajalja terminus mellett a sült vaj kifejezés lényegesen tágabb környezetben ismert, és a böjti és ünnepi étkezésben tölt be kiemelt szerepet, de ez utóbbi nem fedi feltétlenül ugyanazt a fogalmat: a hevítés során különváló – majd hűlés során megdermedő – sárga színű tejzsírt folyékony állapotában különválasztják (leöntik), és ez kapja a sült vaj elnevezést, míg a hátramaradó írót berántják, amit ezután vajaljának neveznek. A Tisza alsó folyása mentén megfigyelt készítési mód során nem különítik el a felhevített zsiradékot és a visszamaradó írót, aminek eredményeként – a dermedés után – a vaj aranysárga, a liszttel berántott író barna színű lesz.

A magyar néprajzi szakirodalom alapján a tejtermék zsiradékának liszttel történő berántása, majd a termék táplálékként történő fogyasztása a Kárpát-medence két területét jellemzi (vagy jellemezte): míg Dél-Erdélyben bálmosként, addig a Jászságban és az Alföld Tisza irányába gravitáló részein vajaljaként (sült vajként) ismerik.

A vajdasági Tisza mentén – a házi tejgazdaságok egyre csökkenő száma ellenére – a vajalját házilag készítik, és otthon fogyasztják, más esetben a közeli városok piacain árulják. Így egyszerre tekinthetjük saját és piaci szükségletre készült ételnek is: a városok (Ada, Óbecse, Szabadka, Zenta) piacán és a városok vonzáskörzetében lévő kisebb helyi piacokon áruként szerepel, a Tisza mentén pedig emellett otthon készítik, leggyakrabban a visszamaradó vajból és tejfölből. Az otthoni készítés és a piaci vásárlás közötti állapotnak tekinthető a szomszédtól hetente vásárolt vajalja fogyasztása: ez abban az esetben figyelhető meg, ha a településen csökken a szarvasmarhát tartó gazdaságok száma, de a korábbi fogyasztási szokások még fennállnak, tehát van helyi igény és szándék is, de az alapanyagot biztosító tehenek már nincsenek. A Tisza menti Martonos esetében is ezt lehetett tapasztalni: az egyre csökkenő lakossággal bíró, egyre kevesebb szarvasmarhát tartó porták között a még mindig állattartással foglalkozók a nem piaci napon is bevételt valósíthatnak meg, amit pénzben és egyéb természetbeni járandóságokban nyilvánul meg.

Szabadka – természetesen mint város és városi piac –, ebben az esetben is elüt az általános képtől: a többnemzetiségű városban nem annyira a nemzeti (és vallási) jelleg, sokkal inkább a gazdasági megfontolásból vezérelve a Tisza menti és Szabadka környéki magyar eladók mellett bunyevác árusok is készítik és árulják a vajalját a többi, piacra termelt áru mellett. Egyértelműen a visszamaradt vaj és tejföl tartósításának és újrahasznosításának szándékával teszik ezt.

Sült vaj, azaz vajalja. A fenti példák azt a benyomást keltik, hogy két, lényegében különböző termékről kell beszélnünk, amely a tartósítás-készítés eltérő fázisában készül. Az ún. sült vaj – amellett, hogy a közhiedelem szerint a vele sütött étel nem tud leégni – elkészítésére akkor kerül sor, amikor a friss vajat nem tudták elhasználni vagy eladni: az eladás pedig a XIX. század végén bekövetkező „alapvető változás […] a tej és a tejtermékek városi piacának fokozatos kialakulásával” vélhetően olyan irányba terelte a tejet és tejtermékeket piacra szállító gazdaságok gondolkodását, hogy a polgári ízlést tükröző vajfogyasztás igényeinek eleget tegyen. Amíg a városok piacai elsősorban a sült vajra lettek „vevők”, egyszerre oldhatták meg a visszamaradó többlet tartósításának kérdését is. Ugyanakkor a tejterméket piacra szállító parasztgazdaságok kora újkori elődei vélhetően már korábban is felhasználták a hátramaradó író minden fajtáját – az elsődleges, nem hevített írót legtöbbször állatokkal etették fel –, de a vaj hevítése után visszamaradó író berántásával készült étel első hitelt érdemlő említése – az erdélyi párhuzamokat figyelembe véve – XVII. század végi, alföldi elterjedése pedig vélhetően XVIII. századi, aminek egyik, a jászsági kirajzással is összefüggésbe hozható másodlagos elterjedési területe a Tisza alsó szakasza.

Túl azon, hogy a városi fogyasztás és divat a sült vaj népszerűségét növelte, a nem városi lakosság számára a vajalja és sült vaj fogyasztása a következők okán fontos:

Az ünnepi étkezés része. A böjti ünnepi étrend alkalmával használják a konyhában (Szabadka környékén karácsonyi étrendben). Bereczki Ibolya Népi ételek a Jászságból című munkájában írja, hogy „…főleg nagyböjt idején a vaj, sült vaj (jobb módúaknál) napraforgó-, tökmagolaj szerepelt” zsír helyett. Ennek alapján a sült vaj nagyböjti előfordulása annak ünnepi (és böjti) jellegét egyszerre tette hangsúlyossá.

Piaci áru. A vajalja készítése és fogyasztása a Tisza menti településeken folyó hagyományos tejgazdálkodással és az újonnan divatossá váló tejtermékek piacra juttatásával, majd a piacok beszűkülésével mutat oksági viszonyt. Az sem állhat távol a valóságtól, hogy a tejgazdálkodás Tisza menti fajtaváltásának – a juhtartásról a tehéntartásra való áttérés – egyik okát éppen a piacra termelés regionális piaci igényei módosították a ma még megfigyelhető irányba.

Javaslattevő: Dr. Papp Árpád néprajzkutató, kulturális antropológus

Indoklás:

A leírtak alapján a vajalja a hagyományos táplálkozás olyan eleme, amely a megváltozott gazdálkodási feltételek mellet is hagyományokat rögzített, melyek területi és etnikai szempontból is sajátossá tették a készítést és fogyasztást is. Ennek értelmében egyértelműen Tisza menti sajátosságként írható le, és ott fordul elő, ahol a Tisza menti juhászat íz és gazdálkodási hagyományait éltető személyek élnek.

A vajalja a népi táplálkozás viszonylag kései jelensége, amelynek előzményeit egy korábbi gazdálkodási forma alapozta meg (juhászat): ezzel együtt nehéz elképzelni, hogy a vajalja és az ezt feltételező életforma maradéktalanul visszatérhet, de határozott lépesek történhetnek a környezettudatos gazdálkodás és egészséges életmód irányába. Abban az esetben, ha az egészséges táplálkozás – amibe beletartozik a tartósítószer nélküli táplálék – és a globalizáció által felkínált távoli multik termékei helyett a helyi termelők készítményei kerülnek előtérbe, úgy annak népszerűsítését kell végezni.

A vajalja tartós fennmaradását a közízlés – a népi táplálkozás hagyományai, illetve a sült vajhoz kapcsolódó polgári gasztronómia – legalább olyan mértékben formálta, mint az érintett régióban tapasztalható fajtaváltás, ezzel együtt a tej- és tejterméktöbblet által kiváltott fogyasztási szokások és normák fokozódása. A gyári tejátvétel meghonosodásával és elterjedésével a tejből készült termékek házi előállítása jelentősen visszaesett azokra a területekre, ahol a felvásárlást nem szervezték meg. A nyersanyag biztosításával és a piacok megszervezésével újból lehetőség nyílna a vajalja felvevőpiacának bővítésére, ezzel együtt a gazdálkodási forma felélesztésére is.