Vajalja

Külhoni érték

agrár- és élelmiszergazdaság

2016-02-18


Bemutatás:


A vajalja a tejtermék zsiradékának (a tej föléből, esetenként magából a vajból) liszttel való berántásával készült étel. A vajalja terminus mellett a sült vaj kifejezés lényegesen tágabb környezetben ismert, és a böjti és ünnepi étkezésben tölt be kiemelt szerepet, de ez utóbbi nem fedi feltétlenül ugyanazt a fogalmat: a hevítés során különváló – majd hűlés során megdermedő – sárga színű tejzsírt folyékony állapotában különválasztják (leöntik), és ez kapja a sült vaj elnevezést, míg a hátramaradó írót berántják, amit ezután vajaljának neveznek. A Tisza alsó folyása mentén megfigyelt készítési mód során nem különítik el a felhevített zsiradékot és a visszamaradó írót, aminek eredményeként – a dermedés után – a vaj aranysárga, a liszttel berántott író barna színű lesz.

A magyar néprajzi szakirodalom alapján a tejtermék zsiradékának liszttel történő berántása, majd a termék táplálékként történő fogyasztása a Kárpát-medence két területét jellemzi (vagy jellemezte): míg Dél-Erdélyben bálmosként, addig a Jászságban és az Alföld Tisza irányába gravitáló részein vajaljaként (sült vajként) ismerik.

A vajdasági Tisza mentén – a házi tejgazdaságok egyre csökkenő száma ellenére – a vajalját házilag készítik, és otthon fogyasztják, más esetben a közeli városok piacain árulják. Így egyszerre tekinthetjük saját és piaci szükségletre készült ételnek is: a városok (Ada, Óbecse, Szabadka, Zenta) piacán és a városok vonzáskörzetében lévő kisebb helyi piacokon áruként szerepel, a Tisza mentén pedig emellett otthon készítik, leggyakrabban a visszamaradó vajból és tejfölből. Az otthoni készítés és a piaci vásárlás közötti állapotnak tekinthető a szomszédtól hetente vásárolt vajalja fogyasztása: ez abban az esetben figyelhető meg, ha a településen csökken a szarvasmarhát tartó gazdaságok száma, de a korábbi fogyasztási szokások még fennállnak, tehát van helyi igény és szándék is, de az alapanyagot biztosító tehenek már nincsenek. A Tisza menti Martonos esetében is ezt lehetett tapasztalni: az egyre csökkenő lakossággal bíró, egyre kevesebb szarvasmarhát tartó porták között a még mindig állattartással foglalkozók a nem piaci napon is bevételt valósíthatnak meg, amit pénzben és egyéb természetbeni járandóságokban nyilvánul meg.

Szabadka – természetesen mint város és városi piac –, ebben az esetben is elüt az általános képtől: a többnemzetiségű városban nem annyira a nemzeti (és vallási) jelleg, sokkal inkább a gazdasági megfontolásból vezérelve a Tisza menti és Szabadka környéki magyar eladók mellett bunyevác árusok is készítik és árulják a vajalját a többi, piacra termelt áru mellett. Egyértelműen a visszamaradt vaj és tejföl tartósításának és újrahasznosításának szándékával teszik ezt.

Sült vaj, azaz vajalja. A fenti példák azt a benyomást keltik, hogy két, lényegében különböző termékről kell beszélnünk, amely a tartósítás-készítés eltérő fázisában készül. Az ún. sült vaj – amellett, hogy a közhiedelem szerint a vele sütött étel nem tud leégni – elkészítésére akkor kerül sor, amikor a friss vajat nem tudták elhasználni vagy eladni: az eladás pedig a XIX. század végén bekövetkező „alapvető változás […] a tej és a tejtermékek városi piacának fokozatos kialakulásával” vélhetően olyan irányba terelte a tejet és tejtermékeket piacra szállító gazdaságok gondolkodását, hogy a polgári ízlést tükröző vajfogyasztás igényeinek eleget tegyen. Amíg a városok piacai elsősorban a sült vajra lettek „vevők”, egyszerre oldhatták meg a visszamaradó többlet tartósításának kérdését is. Ugyanakkor a tejterméket piacra szállító parasztgazdaságok kora újkori elődei vélhetően már korábban is felhasználták a hátramaradó író minden fajtáját – az elsődleges, nem hevített írót legtöbbször állatokkal etették fel –, de a vaj hevítése után visszamaradó író berántásával készült étel első hitelt érdemlő említése – az erdélyi párhuzamokat figyelembe véve – XVII. század végi, alföldi elterjedése pedig vélhetően XVIII. századi, aminek egyik, a jászsági kirajzással is összefüggésbe hozható másodlagos elterjedési területe a Tisza alsó szakasza.

Túl azon, hogy a városi fogyasztás és divat a sült vaj népszerűségét növelte, a nem városi lakosság számára a vajalja és sült vaj fogyasztása a következők okán fontos:

Az ünnepi étkezés része. A böjti ünnepi étrend alkalmával használják a konyhában (Szabadka környékén karácsonyi étrendben). Bereczki Ibolya Népi ételek a Jászságból című munkájában írja, hogy „…főleg nagyböjt idején a vaj, sült vaj (jobb módúaknál) napraforgó-, tökmagolaj szerepelt” zsír helyett. Ennek alapján a sült vaj nagyböjti előfordulása annak ünnepi (és böjti) jellegét egyszerre tette hangsúlyossá.

Piaci áru. A vajalja készítése és fogyasztása a Tisza menti településeken folyó hagyományos tejgazdálkodással és az újonnan divatossá váló tejtermékek piacra juttatásával, majd a piacok beszűkülésével mutat oksági viszonyt. Az sem állhat távol a valóságtól, hogy a tejgazdálkodás Tisza menti fajtaváltásának – a juhtartásról a tehéntartásra való áttérés – egyik okát éppen a piacra termelés regionális piaci igényei módosították a ma még megfigyelhető irányba.

Javaslattevő: Dr. Papp Árpád néprajzkutató, kulturális antropológus

Previous Next

Indoklás:


A leírtak alapján a vajalja a hagyományos táplálkozás olyan eleme, amely a megváltozott gazdálkodási feltételek mellet is hagyományokat rögzített, melyek területi és etnikai szempontból is sajátossá tették a készítést és fogyasztást is. Ennek értelmében egyértelműen Tisza menti sajátosságként írható le, és ott fordul elő, ahol a Tisza menti juhászat íz és gazdálkodási hagyományait éltető személyek élnek.

A vajalja a népi táplálkozás viszonylag kései jelensége, amelynek előzményeit egy korábbi gazdálkodási forma alapozta meg (juhászat): ezzel együtt nehéz elképzelni, hogy a vajalja és az ezt feltételező életforma maradéktalanul visszatérhet, de határozott lépesek történhetnek a környezettudatos gazdálkodás és egészséges életmód irányába. Abban az esetben, ha az egészséges táplálkozás – amibe beletartozik a tartósítószer nélküli táplálék – és a globalizáció által felkínált távoli multik termékei helyett a helyi termelők készítményei kerülnek előtérbe, úgy annak népszerűsítését kell végezni.

A vajalja tartós fennmaradását a közízlés – a népi táplálkozás hagyományai, illetve a sült vajhoz kapcsolódó polgári gasztronómia – legalább olyan mértékben formálta, mint az érintett régióban tapasztalható fajtaváltás, ezzel együtt a tej- és tejterméktöbblet által kiváltott fogyasztási szokások és normák fokozódása. A gyári tejátvétel meghonosodásával és elterjedésével a tejből készült termékek házi előállítása jelentősen visszaesett azokra a területekre, ahol a felvásárlást nem szervezték meg. A nyersanyag biztosításával és a piacok megszervezésével újból lehetőség nyílna a vajalja felvevőpiacának bővítésére, ezzel együtt a gazdálkodási forma felélesztésére is.

 

Források listája:

Bereczki Ibolya, T.: Népi ételek a Jászságból. Jászberény, 1999, Jász Múzeumért Kulturális Alapítvány. /Jászsági Füzetek, 28./

Faragó Jánosné: Népi táplálkozás Jászárokszálláson. S. l., s. a. EA 21.547.

Kisbán Eszter: Bálmos, tejfeldolgozás, zsiradékhasználat szócikkek. In Magyar néprajzi lexikon. Budapest, 1982, Akadémiai Kiadó.

Kisbán Eszter – Pócs Éva: Vajkészítés, vaj szócikk. In Magyar néprajzi lexikon. Budapest, 1982, Akadémiai Kiadó.

Paládi-Kovács Attila: Tejgazdálkodás. In Magyar néprajz II. Gazdálkodás. Budapest, 2001, Akadémiai Kiadó, 698–703.

Papp Árpád: A vajalja. Museion, 2012. 11. sz. 69–76.

Sós Katalin: Parasztélet és birkatenyésztés Szentesen. S. l., 1981. EA 20.991

Szigeti Andor: Népi konyha Tiszán innen – Tiszán túl. Budapest, 2001, Planétás Kiadó.

Veszelka Andrásné: Régen a tej feldolgozása. S. l., 1969. EA 16.493

2016-02-29

épített környezet | Ada


„Az adai római katolikus templom tornyához hasonlót máshol aligha látnak az emberek. Az átutazóban lévők úgy nézik, hogy nincs befejezve. Az adaiak azonban tudják, hogy be van fejezve, de azt már igaz ...

2016-04-07

épített környezet


Észak Bácska területén a legfrissebben (részben) feltárt középkori szakrális emlékhely a Kaponyának és Skenderevonak elnevezett határrészek között található. A jellegzetes „pusztatemplom” kategóriába ...

2016-02-03

agrár- és élelmiszergazdaság


A paprikatermesztést Magyarkanizsa község egész területén ismerik ugyan, de a táji adottságoknak megfelelően csak Horgos, Martonos, valamint Magyarkanizsa és Adorján településeken foglalkoznak a fűsze ...



Készült a Magyar Kormány támogatásával